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Comida para el alma

Coberturas Especiales

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19 marzo 2012


Probar los platillos de la cocina tradicional totonaca es un espectáculo al paladar. Martha Gómez Atzin, coordinadora del Nicho de Aromas y Sabores de Cumbre Tajín, lo sabe, y ha trabajado mucho durante varios años para poder transmitirlos, literalmente, de boca en boca. En ella recae la responsabilidad de coordinar a las “mujeres de humo”, más de cien totonacas, llamadas así porque siempre están frente a las brasas, la leña y el fogón.

Estas mujeres, que en su mayoría habían perdido la identidad de su pueblo, ya por haber viajado a Estados Unidos para ganarse la vida, ya por la influencia de los medios de comunicación, retomaron (de la mano de Martha), su vestimenta tradicional, volvieron a hablar su lengua y, sobre todo, comenzaron a cocinar bajo los preceptos espirituales de su gente.

“A través del tiempo se han ido perdiendo las tradiciones, desde usar un fogón de barro hasta la parte espiritual de la comida, que es curar, limpiar y sanar el alma, incluso los rituales que hacemos cada que amanece; pedimos permiso a la madre tierra, al agua, al aire, al fuego, a al tierra, por estar aquí y por poder utilizar todos los elementos. Tratamos de revivir las creencias de la cocina tradicional, eso que se ha ido muriendo poco a poco; nos dimos cuenta que era importante porque hay mucha gente de otros países que se interesa por esto”, contó Martha.

La cocinera dice que “no solo alimentan el cuerpo, también el alma”. Y es cierto. A través del estómago reactivaron sus raíces, el culto a la tierra, la tradición de comer en familia y de hacer caso a los consejos sabios de los abuelos.

Ahora, las “mujeres de humo” imparten talleres y se han adueñado del Nicho de Aromas y Sabores, una casa que tardaron en construir y que ha rendido frutos, con creces.

Una vida mejor

El proyecto de las “mujeres de humo” no termina en Tajín. La idea es que estas totonacas continuen en el Nicho durante todo el año, con talleres y un pequeño restaurante, para que puedan difundir los sabores al mundo entero.

Además, se puede hablar de metas que ya se han realizado. Martha contó con emoción la historia de una mujer que le agradeció por involucrarla en el proyecto, pues con lo que ha ganado pudo comprar un terreno, construir una casa y tener un lugar donde dormir (antes lo hacía en el suelo y en casa ajena).

Asimismo, otras mujeres han logrado adquirir cosas que les simplifican la vida, como teles, radios o lavadoras; otras, le pudieron ofrecer estudios a sus hijos o, quienes tenían pequeños enfermos, llevarlos al doctor y darles tratamiento y terapias.

Un bocadito

Aunque las recetas originales (prehispánicas) solo contemplaban maíz, frijol y chile como base, hoy se han añadido ingredientes como el cerdo, el ajo y las hierbas de olor. También se han perdido algunos, como el armadillo, la tuza, el tejón, la paloma o el faisán. Los cambios han tenido distintas razones, desde la Conquista hasta la tala indiscriminada de la sierra, que ha provocado al extinción de algunas especies.

No obstante, el show debe continuar, y en el Nicho de Aromas y Sabores se pueden encontrar, diario, dos tipos de sopas, tres asados totonacos (conejo, carne de casa, pollo), barra de ensaladas, dos guisos (uno totonaco y una cocina invitada que cambia diario -poblana, yucateca, maya-) y una gama de postres, además de que te reciben con un coctel llamado amanecer totonaca, que contiene agua, jugo de naranja, jugo de limón, vainilla y ron. Para la cena, la tradicional antojería (tamales, tostadas, empanadas, mini gorditas de queso y papa y galletas).

Le pedí a Martha que, de todos los platillos que conoce, nos diera un menú especial. Imaginen esto en su paladares:

SOPA

Frijoles en achuchustapu con orejitas de pipián

Hervidos con epazote, cilantro y cebollina, y pipián molido

ENTREMÉS

Tamalitos de hongo de chaca

Tradicional masa rellena del hongo que nace en la corteza del árbol chaca (en hoja de milpa, plátano o maíz)

PLATO FUERTE

Pescado a las brasas a la vainilla

Con tomate chiquito, hierbas y acompañado de calabazas y chayote

ACOMPAÑAMIENTO

Tepache de maíz

Tortillas con manteca y pipián en polvo

POSTRE

Dulce de pepitorias

Bolitas de ajonjolí y piián tostado en miel de piloncillo

Sin duda, todas las historias son importantes, todas contribuyen a que el mundo sea mejor para todos; los visitantes nos vamos con una sonrisa en la boca y la barriga llena, pero aquellos que hacen esto posible se quedan con el alma feliz.

Editorial